El legendario Schwarzwaldstube abrió en el hotel Traube Tonbach en 1976. Ubicado en un valle Bosque Negro, que es uno de los más antiguos en Alemania que data de 1789. Originalmente fue una taberna de leñadores y carboneros, pero ahora es un complejo de spa. Ubicado en un lado de un valle hermoso (Black Forest) Bosque Negro, el entorno es una reminiscencia de un cuento de hadas, con el pinar que se extiende hasta cada lado del valle, el hotel mirando hacia el pequeño pueblo de Tonbach, el propio aire perfumado a pino.
El dueño del hotel Heiner Finkbeiner a cargo de la cocina y el chef Wolfgang Staudenmeier detrás de las estufas, Schwarzwaldstube ganó una estrella Michelin, y una segunda estrella en 1978. El joven Harald Wohlfhart había trabajado en un restaurante de dos estrellas llamado Stahlbad en Baden Baden para dos años, y en 1976 se trasladó a convertirse en un saucier en las cocinas de Traube Tonbach. Fue enviado a aprender su oficio con los chefs Eckart Witzigmann en Munich (el primer restaurante en Alemania con 3 estrellas) y Alain Chapel en Mionnay cerca de Lyon. A su regreso en 1987 fue nombrado sous chef a la edad de 25, y se hizo cargo como jefe de cocina en 1990.
El restaurante mantiene una calificación de dos estrellas de Michelin hasta 1992, cuando recibió la tercera estrella al final, que ha conservado desde entonces.
El comedor tiene capacidad para 40 clientes, con ventanales en tres lados con vistas sobre el valle. La sala tiene un techo con paneles de madera y está alfombrado, por lo que los niveles de ruido están silenciados, aunque el ambiente es bastante relajado, con la ayuda de un personal entusiasta y amable. Las sillas son particularmente cómodas, un requisito básico que aparentemente escapa a muchos restaurantes estos días. Tienen dos menús de degustación, una de cinco platos a € 175 (£ 140) y el otro de ocho platos por € 205 (£ 164), así como una versión vegetariana en € 148 (£ 118).
El comedor tiene capacidad para 40 clientes, con ventanales en tres lados con vistas sobre el valle. La sala tiene un techo con paneles de madera y está alfombrado, por lo que los niveles de ruido están silenciados, aunque el ambiente es bastante relajado, con la ayuda de un personal entusiasta y amable. Las sillas son particularmente cómodas, un requisito básico que aparentemente escapa a muchos restaurantes estos días. Tienen dos menús de degustación, una de cinco platos a € 175 (£ 140) y el otro de ocho platos por € 205 (£ 164), así como una versión vegetariana en € 148 (£ 118).
La lista de vinos extensa (750 tipos de vinos, 36.000 botellas) tienen una variedad considerable de todas las regions como de Francia, Alemania y Austria, y algo de cobertura más allá de esto de los vinos de España y los EE.UU.
El menu comienza con un trío de amuse-bouches servido en cucharas de plata. El tartare de calabaza esta aromatizado con cáscara de naranja, jengibre y cardamomo, tomate confitado con pasas y alcaparra y espuma de coliflor con curry sobre una base de verduras asiáticas cubiertas con chile.
Una selección de cuatro panes diferentes: oliva ciabatta, rollo de cereales, rollo de centeno oscuro y una baguette. Estos provienen de una panadería en el cercano pueblo de Mitteltal llamado Holz. Tambien tienen otros bocados. Un trío de aperitivos vegetarianos compuesto de helado de cardamomo y zanahoria, falafel al horno con pastelería kataifi (un pariente de pastelería filo), y la zanahoria verde marinado con aceite de nuez y quinoa con suero de mantequilla y vinagreta de maracuyá, adornado con cebolla roja jengibre y zanahoria. Un mousse de conejo cubierto con espuma de crema agria y pepino lo sirven en una base de pastelería con cebolla. Una terrina de filete de conejo con mousse de pimiento, Pata cocido de conejo rodeado de jalea de ternera y un coulis de mazapán y zanahoria.
A Harald Wohlfahrt se le considera a veces como el actual decano de los cocineros alemanes, es obviamente debido a sus propios logros gastronómicos, pero aún más que a tal vez debido al número de renombrados chefs alemanes que, en una etapa de su carrera, pasaron por las cocinas de Schwarzwaldstube. Los alumnos de Wohlfahrt tienen más de 60 estrellas Michelin en total y la lista incluye chefs de tres estrellas como Christian Bau, Thomas Bühner, Klaus Erfort, Kevin Fehling y Joachim Wissler. Se dice que si cruzas Alemania de norte a sur, te encuentras con un aprendiz Wohlfahrt cada media hora. En las diversas guías culinarias alemanas, el Schwarzwaldstube invariablemente tiene la mayor calificación que otorgan. En la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Tonbachstr.
237, 72270 Baiersbronn-Tonbach
Phone
+4974424920
Email
info@traube-tonbach.de
Website:
http://www.traube-tonbach.de
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