Antojos de un Sibarita "Le gran 'tournée'"

Marc Veyrat

Le gran 'tournée'. Varios sibaritas votaron por una gira gastronómica por el sur de Francia, visitando los restaurantes de:

1 - MANSIÓN MARC VEYRAT
Frente al Mont Blanc, nueva locura creativa del siglo XXI"MARC VEYRAT Es un chef francés de la Haute-Savoie región, que se especializa en gastronomía molecular y el uso de plantas y hierbas de montaña. A pesar de que apenas se conoce en la escena culinaria de América, es uno de los chefs más famosos de la escena del restaurante europeo.

Veyrat es considerado por algunos como el mejor cocinero del mundo. Además de obtener un total de seis estrellas Michelin (tres estrellas para cada uno de sus dos primeros restaurantes).

La Maison
de Marc Veyrat
13, vieille route des Pensières 74290 Veyrier du Lac
T. 33 (4) 50 60 24 00 F. 33 (4) 50 60 23 63 

www.marcveyrat.fr

 

Michel Troisgros

2-LES TROISGROS,

La Familia Troisgros es una familia de franceses restauradores. Desde 1957, Jean y Pierre Troisgros han jugado un rol significativo en la historia de la cocina Francesa. El hijo de Pierre, Michel Troisgros, ha adquirido un papel más importante desde 1983. Michel Troisgros es el propietario del restaurante ahora llamado “La Maison Troisgros”, en Roanne.

La Guía Michelín les dió su primera estrella en 1955, la segunda en 1965 y la prestigiosa tercera estrella en 1968. Recibieron una puntuación de 18/20 de la guía Gault-Millau y 4 estrellas de la Bottin Gourmand. En 1968, la portada de la revista Gault-Millau anunciaba el título de un artículo por Christian Millau: “He descubierto el mejor restaurante del mundo

Maison Troisgros

Place de la Gare
42300 ROANNE
Réservations
04 77 71 66 97
(Fermé Mardi et Mercredi)

 

Michel Bras

3- LE SUQUET,

El restaurante de 3 estrellas Michelin se encuentra en el pequeño pueblo de Laguiole en Averno  en la meseta de Aubrac. Es en esta plataforma que la familia Bras cultiva diferentes plantas que se pueden disfrutar.

Bras ha creado un estilo que ha cambiado el curso de la cocina contemporánea. Pocos elementos distintos en el plato, uso de hierbas autóctonas recogidas apenas unas horas antes, abolición de natas y salsas, nitidez, minimalismo, sensibilidad, rigor, extremo respeto por la estacionalidad de los productos y un fuerte arraigo a las propias raíces.

El “estilo Michel Bras”, que ha influido a decenas de cocineros de la última hornada, ha sido absorbido sin reservas por su hijo Sébastien, cotitular de la cocina, quien, bajo la tutela del padre, ha asumido la difícil tarea de evolucionar su filosofía. Los resultados de esta colaboración son prometedores: comenzamos con un sedoso canapé de boletos, tres deliciosos bocados en cuchara de salmonete con espinacas, pimiento con cereales y mollejas de cordero con salsa a la mostaza. Seguidamente, sucumbimos a la tentación de pedir el clásico gargouillou de verduras. Lo que aquí se produce es un fenómeno sobrenatural: la transformación en obra maestra de un simple plato de verduras hervidas es una hazaña imposible sin una enorme dosis de magia. Pero hay magia, ¡y hasta qué punto! Pasamos a una ventresca de San Juan de Luz con vinagreta de higos negros, brotes, queso blanco y hojitas anisadas; menos mágica que el gargouillou pero irreprochable.

Route de l'Aubrac, 12210 Laguiole, France

www.bras.fr

Antojos de un Sibarita "Rito-Gastronómicas de la Matanza"

No perderse la tradicional "jornadas de la matanza" española, en donde  se sacrifica al cerdo del pueblo para después preparar un auténtico festín, es unos de los placers que un sibarita no puede dejar pasar.

Durante los fines de semana de Enero, febrero y marzo, miles de comensales se reúnen en El Burgo de Osma (Soria) al rededor de los fogones del restaurante Virrey Palafox,  para degustar un variado menú compuesto por 24 platos diferentes en los que el cerdo y sus productos son los protagonistas.

En ellas se recupera una antigua tradición arraigada en muchas zonas rurales de la región, en la que familias enteras se reunían en torno a una mesa para sacrificar un cerdo.

Este ritual ancestral, en el que se elaboraban artesanalmente jamones, morcillas, chorizos, lomos y demás embutidos era  a su vez una jornada de convivencia y hermandad. Todo este proceso es comentado y explicado a los visitantes que se acercan hasta la localidad. Tras la matanza y una visita al Museo del Cerdo, comienza una comida elaborada a base de carne de cerdo y sus múltiples derivados. Grupos folclóricos, gaiteros y diversos personajes amenizan la jornada.

Las Jornadas Rito - Gastronómicas de la Matanza constituyen el acontecimiento gastronómico más importante de Castilla y León desde su creación en 1974.

Cada sábado y cada domingo sobre las 12 del mediodía, comienza el rito del sacrificio a la antigua usanza, mientras jóvenes vestidas al modo tradicional reparten pastas, morcilla frita y vino de la Ribera del Duero. El menú gastronómico es extenso y copioso, cuesta 48 euros e incluye un montón de platos de degustación (jamón asado con pasas, cochinillo asado, torreznos, costillas, chorizo frito, mollejas con setas, orejas, manitas guisadas y un largo etcétera regado por ricos tintos de la Ribera del Duero), bebida y postre.

Calle de la Universidad, 7, 42300, Soria, España

Diferencia entre Enólogo y Sommelier

Podríamos resumir que el Enólogo es principalmente quien está al mando de diagramar, crear, “hacer” el vino (junto con todo un grupo de trabajadores) y cuidarlo hasta su salida al mercado; y el Sommelier es quien está al mando de difundirlo, servirlo, y cuidarlo desde que es adquirido hasta que la botella se descorcha. Ambas profesiones están estrechamente ligadas y se necesitan una a la otra, siendo sin dudas los baluartes de la vitivinicultura.

Antojos de un Sibarita "Restaurante de Pierre Gagnaire"

“La cocina es compartir emociones, debemos trasmitir la pasión del cocinero”

MAÎTRE DE MAISON - PIERRE GAGNAIRE

Hotel Balzac ha sido durante mucho tiempo el hogar  del  chef de renombre mundial, Pierre Gagnaire. Este restaurante insignia, especializado en cocina francesa moderna, se reconoce como un abanderado de la cocina de fusión en todo el mundo.

Pierre Gagnaire está considerado entre los 10 chefs más influyentes del mundo,  su restaurante cuenta con tres estrellas michelín y en la última edicion de Los 50 mejores restaurantes del mundo que organiza la prestigiosa revista ''Restaurant'' obtuvo el tercer puesto, Sus libros son ya considerados entre los más importantes de la gastronomía europea.

Pierre Gagnaire. 6, R. Balzac. París, Francia

                 (00 33 1 58 36 12 50).

Antojos de un Sibarita "Café Florian"

Café Florian, en la plaza de San Marcos, es considerado el café más antiguo de Europa, un símbolo de la ciudad de Venecia. Fue inaugurado el 29 de diciembre 1720 por Floriano Francesconi como "Alla Venezia Trionfante" (a la Venecia triunfante), aunque la clientela posteriormente rebautizado como "Caffè Florian" en honor a su dueño.

Mientras que los mejores vinos y cafés de Oriente, Malasia, Chipre y Grecia estaban siendo atendidos en el interior, la historia se desarrollaba afuera. Sus ventanas fueron testigos del esplendor y la caída de la República Serenísima de Venecia y las conspiraciones secretas contra el dominio francés y austríaco; después, sus elegantes habitaciones se utilizaron para atender a los heridos durante el alzamiento 1848. Desde el principio, el Caffè Florian ha tenido una clientela brillante, incluyendo Goldoni, Giuseppe Parini, Silvio Pellico y muchos otros.

Además de ser el más famoso café, Café Florian era el único lugar de encuentro de las veces que admitió mujeres, lo que explica por qué Casanova lo eligió como su "coto de caza" en su continua búsqueda de la compañía femenina.

A principios del siglo 20, Café Florian introdujo el tradicional europea "café-concierto" con una orquesta permanente que hoy en día todavía sigue añadiendo un placer considerable a la atmósfera Florian.

Ver pasar Venecia. Es cierto, es un poco para turistas, pero sólo hay un auténtico Florian (fundado en 1720), y aquí es donde hay que sentarse para ver pasar a toda Venecia. Pagará 12,5 euros por un expreso minúsculo pero con servicio de música incluida, e incluso puede que le decepcione un poco; pero, en cualquier caso, habrá disfrutado de uno de los pasatiempos más tradicionales de los sibaritas europeos.

Café Florian Piazza San Marco.
Venecia, Italia (00 39 41 520 56 41).

Antojos de un Sibarita "Cheval Blanc 1947"

El Château Cheval Blanc 1947 está considerado como el mejor Burdeos por los sibaritas de todos los tiempos.

En Noviembre 2010 en la sala de subastas de Christie’s en Ginebra (Suiza) se subastó la que es hasta la fecha la botella de vino más cara del mundo. Un coleccionista anónimo pagó la desorbitada cifra de 224.598 euros por una botella imperial de Château Cheval Blanc 1947. 

Hallado en el sótano secreto de un coleccionista de vinos suizo. La botella tamaño imperial (6 litros, equivalente a 6 botellas normales) de Château Cheval Blanc 1947 fue la estrella de una subasta de más de 1.000 artículos. La subasta rompió todas las previsiones alcanzando un precio final que dobló el precio más alto previsto. .

Michael Ganne, especialista en vinos de Christie’s, declaró: “Este vino es sin duda uno de los más grandes Burdeos de todos los tiempos, no sólo por su calidad excepcional, sino también debido a su extenso ciclo de vida, ya que aún pueden ser conservados y disfrutados sin problema alguno después de 50 años”.

Château Cheval Blanc es una bodega de Saint Emilion en la región de Burdeos nacida en 1832 momento en el que Château Figeac vendió 15 hectáreas al Sr. Laussac-Fourcaud (incluyendo un estrecho camino de grava a través de Figeac hasta el límite de las tierras de Château Petrus en pomerol.

El verano de 1947 fue fabuloso en la región de Burdeos: tanto en julio como en agosto hizo un  calor abrasador y septiembre fue un mes casi tropical. Las uvas maduraron para dar un fantástico vino, pero una vez realizada la cosecha el calor seguía siendo extremadamente sofocante y en las bodegas no se conseguía controlar la temperatura, lo que provocó que se detuviera la fermentación y las levaduras no consiguieran convertir el azúcar de la uva en alcohol. Muchas de las cubas se estaban perdiendo, pero Thierry Manoncourt, el propietario de las bodegas Cheval Blanc, decidió echar hielo en los tanques de vino que aún no se habían malogrado antes de que se perdiera toda la cosecha. Pensó que era mejor obtener un vino un poco aguado a perder toda la producción y efectivamente salvó parte de la cosecha y siguió vendiendo vino a granel.

Quizá Château Cheval Blanc sea uno de los vinos más famosos del mundo, y muestra de ello son las mil y una menciones al mismo en el cine: el 2004, en la película “Entre copas” Miles Raymond interpretado por Paul Giamatti tiene como más valiosa posesión un Château Cheval Blanc de 1961; en “Ratatouille” (2007) el cínico crítico gastronómico, Anton Ego (con la voz de Peter O`Toole), sugiere “Tu proporcionas la comida, yo proporciono la perspectiva, que irá muy bien con una botella de Cheval Blanc 1947”.

Aquellos que quieran disfrutar de este vino lo pueden adquirir por unos 4.900 € la botella de 75 cl.

Antojos de un Sibarita " Olfatear una trufa blanca "

Olfatear una trufa blanca para un sibarita es un gran placer y para algunos un sueño.

La trufa blanca por su rareza  el precio es habitualmente altísimo, alrededor de 5000 euros el kilo lo hacen acreedora del título de alimentos más caro del mundo. En determinadas subastas los precios se disparan aún más si se trata de ejemplares de trufa blanca de Alba (diamante blanco) que es una variedad de Italia.
Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la trufa negra del Périgord francés.

Como su aroma es muy volátil y no admite la cocción, la trufa blanca se come cruda, laminada o rallada, espolvoreada sobre los platos a los que aporta un aroma intenso muy característico que recuerda al ajo y al gas, a una mezcla de monte y mar, que es muy apreciado por los gastrónomos.

También se utiliza las trufas para condimentar todo tipo de carnes y embutidos ya que su aroma es muy intenso y un solo pedacito es suficiente para dar sabor. Además, uno de sus usos es la elaboración de aceites o esencias con los que aromatizar los platos.

Antojos de un Sibarita "Les Pres D'Eugenie de Michel Guerard"

Eugenie-Les-Bains es donde usted tiene que ir a disfrutar de la cocina magistral de Michel Guérard. Está tranquila villa está situada  en el suroeste de Francia alrededor de 90 minutos en carro de Biarritz. La ubicación es conocida por un conocido refugio de spa durante cientos de años, y es que aquí donde se encuentra uno de los mejores restaurantes y balnearios en el mundo. La esposa de Michel, Christine Guérard, heredó la propiedad de su padre y junto con el chef se ha establecido y desarrollado un imperio de hidromasaje, además de ejecutar varios restaurants.

Michel Guérard es uno de los chefs más importantes de todos los tiempos y cuenta con dos estrellas michelin. Fue uno de los impulsores y los inventores de la "nouvelle cuisine" que cambiaron drásticamente el punto de vista de la cocina francesa tradicional y también inventó el concepto de la cocina "minceur" (cocina baja en grasa). El chef Michel Gérard ha hecho un buen trabajo para todos los Sibaritas de todo el mundo, y usted todavía lo encuentra en su cocina.

El restaurante gourmet en Les Prés d'Eugénie es realmente algo extra. Es sorprendente cuán alta sea la calidad del restaurante se mantiene año tras año. Chef  Guérard tiene una valiosa ayuda de sus dos jefes de cocina Xavier Franquet del Rey y Stephane Mack que realizan impecablemente en la cocina. La capacidad de Guérard para llevar a cabo siempre el máximo absoluto de cada ingrediente nunca te defraudará.  Es muy impresionante cómo este restaurante puede hacer algo tan delicado y complejo a aparecer de modo sencillo y modesto cuando se llega a su mesa.

Tendrá cocinar directo y honesto, que será de interés para cada átomo de su paladar. La cocina sana y consciente es de primera clase absoluta, con platos como el solomillo de vaca de cuatro semanas servido con unas perfectas patatas fritas y con mostaza de Dijon (le bœuf sur le bois et sous les feuilles), y también la Langosta inmerso en el armagnac Blanco (es un aguardiente de vino que se produce en Francia a partir de la Edad Media). Otros ejemplos de platos que le llevará hasta gourmet cielo son las pequeños parrillas de mackerels (especie de peces pelágicos) en costra de sal con repollo trufa, y la res bañado en jugo perlado de uva con patatas cremosas y la tradición el  souffléed.

Les Prés d'Eugénie es realmente un antojo para un Sibarita.

LES PRES D'EUGENIE - MICHEL GUERARD
40320 EUGENIE LES BAINS
LANDES - FRANCE
TEL : + 33 (0)5 58 05 06 07

Antojos de un Sibarita "Mesón de Cándido, en Segovia"

Cochinillo asado al estilo de Cándido,  es difícil resistirse ante un manjar semejante.

El mesón se inaugura en septiembre de 1786 en un local situado junto al acueducto, en la plaza del Azoguejo. Cándido trabaja desde su infancia como cocinero, y con el tiempo se hace propietario del Mesón del Azoguejo en 1931. Se hace popular por cocinar el Cochinillo Asado al estilo de Cándido, la Sopa castellana del siglo XV que es un clásico del Mesón y una de las recetas más importantes y no podemos dejar de mencionar  los Judiones de La Granja con oreja y pie de cerdo, que está elaborado con la legumbre segoviana. Su escenografía al golpear los cochinillos con el canto de un plato, cortándolos en trozos, para probar qué están en su punto, también se hace muy conocida.

El secreto del cochinillo asado es limpiarlo pero sin ser quitados los riñones. El cochinillo se corta por el vientre y por el centro de su espina dorsal y se limpia por su interior. Ambas piezas se dejan en un adobo durante algunos días, el día del asado se seca el adobo. El asado se suele hacerse sobre una cazuela de barro en un horno rebozado con la propia grasa del cerdo y una cama de hojas de laurel, durante el proceso suele emplearse un poco de agua para que la carne tenga su ternura. Se suele servir con la misma cazuela del asado y con tostones.

Y por último no podemos dejar de mencionar para terminar con broche de oro el famoso Ponche Segoviano que está elaborado de mazapán almibarado con sabor a canela.

Plaza. Azoguejo, 5, Segovia (40001) España.

Tel: +34 921 425 911 y +34 921 428 103

La Feria del Mercado de San Miguel en Miami

Para quien disfruta del placer de los Buenos alimentos, visitar Madrid es una de las opcines más recomendable y no puedes dejar de ir en tu ruta viajera cerca de la Plaza Mayor el remodelado Mercado de San Miguel.


El nuevo Mercado de San Miguel dispone en su interior de 75 puestos comerciales, cuyas fachadas mantienen el diseño del mercado histórico, incluido su numeración. El techo del interior combina la estructura metálica con las tradicionales tejas árabes, y la iluminación se facilita por medio de lámparas de estilo fernandino.

Montserrat Valle, propietario de Mercado de San Miguel escogió a Miami por su segundo año abrirlo por una temporada corta en el Bayfront Park de Miami (301 Biscayne Blvd. ) desde el sábado hasta el final de enero. 

La Feria del Mercado de San Miguel es una tradición de 100 años de edad, 
la Feria de mercado en el Bayfront Park de Miami  es una gran carpa al aire libre, diseñado para recrear la atmósfera del Mercado original. Cuatro principales estaciones de comida y una barra  de licores circular  en el centro, stands más pequeños y carritos de comidas colocados a lo largo. 

   

Pueden encontrar todo tipo de tapas españolas y manjares: el jamón de bellota, gin tonics, paella-tinta de calamar, montados, gazpacho, frutas, carnes, pescados y mucho más.

Tiene el plato el "Secreto Ibérico", que es un puerquito alimentado solo con bellotas que es una delicia.

Montserrat Valle personalmente seleccionó a los cocineros Españoles y vendedores que van a participar en La Feria. También selecciono a los productores locales como Zak the Baker, Proper Sausages, Mimmo’s Mozzarella, Miami Smokers y otros para darle al mercado un cierto sentido del lugar de Miami.

El personal del mercado son muy amables y te guían del funcionamiento del mercado

Bayfront Park de Miami (301 Biscayne Blvd.